Überschrift 6
Die Story
Ein Glück kann man kulinarisch gesehen so viel Abwechslung kredenzen, wie man mag – und so auch daheim ein bisschen Urlaubsfeeling erzeugen. Indem man Nationalgerichte verschiedener Länder zubereitet etwa. Eines aus Peru, um genau zu sein: Ceviche mit Zitrus. Ich liebe frische, säuerliche Zubereitungsweisen und Ceviche vereint in all ihren Varianten genau das. Fehlt nur noch Fisch bester Qualität und der Kreativität sind keine Grenzen mehr gesetzt. Sommer-Feeling ist mit diesem garantiert, egal in welcher Jahreszeit.
Zutaten
1 Wolfsbarsch inklusive Karkassen und Haut
"Fischfond"
Karkassen vom Wolfsbarsch
1 L Wasser kalt
Leche de Tigre
100 g Wolfsbarsch
Saft von 2 Limetten
Saft von einer Yuzu
75 g Zwiebel rot
50 g Staudensellerie
½ Chilischote rot
30 g Ingwer
4 Zehen Knoblauch
1 TL Salz
⅓ TL Pfeffer bunt aus der Mühle
80 ml Fischfond
Ceviche
150 g Garnelen
150 g Wolfsbarschfilet Rest vom Wolfsbarsch
¼ Zwiebel rot
½ Bund Koriander
Zubereitung
Step 1
Die Karkassen und eventuell vorhandene Garnelenschalen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Einmal kurz aufkochen und dann für ca. 30 bis 45 Minuten leicht simmern lassen. Ausflockendes Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Fischfond abkühlen und durch ein Mikrosieb passieren.
Step 2
Alle Abschnitte und nicht schönen Teile des Filets fein hacken. Es sollten für das Rezept zirka 100 g dabei rum kommen. Den Ingwer & den Knoblauch fein hacken, die rote Chili und den Staudensellerie ebenfalls fein schneiden. Ein Viertel der roten Zwiebel in dünne Halbringe schneiden und für die Ceviche beiseite stellen. Den Rest der Zwiebel in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Limetten & Yuzusaft, dem gehackten Fisch, Salz & Pfeffer vemischen und für zirka 4 Stunden ziehen lassen. Dann wird der Fischfond dazu gegeben und anschließend die "Leche de Tigre" abgegossen.
Step 3
Die Garnelen für 5 Sekunden in kochendes Wasser und in kaltem Wasser abschrecken. Den Wolfsbarsch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Koriander inklusive der Stiele grob hacken. Die Leche de Tigre (Tigermilch) zum Fisch gießen, die Zwiebelringe und Koriander dazu geben und alles gut vermischen.